Dünyanın en büyük keyifleri, dumanı tüten bir fincan kahve ile boy ölçüşemez. Milyonlarca insan, uykudan uyanınca, yemekten önce, yemekten sonra kahvenin mis gibi aromasının peşinde koşarlar. Onlar için kafeinsiz bir gün hayal bile edilemez.

Bu çok sıradan gibi görünen içeceğin arkasında oldukça karmaşık bir kimya yatar, değişik üretim ve hazırlanış şekilleri kahvenin tadını, kokusunu, dolgunluğunu belirleyen yüzlerce elementi etkiler. Meraklılar, gerçek kahvenin espresso olduğu konusunda birleşirler; kalın bir fincan içinde yarıya kadar doldurulmuş koyu ve opak sıvı ile üzerindeki “crema” adı verilen kızıl kahve köpükten oluşur espresso. Köpük, içerdiği minik gaz kabarcıkları ile kahvenin o çok özel tadını ve ısısını korur. 

Espresso, az miktarda ısıtılmış ve sıkıştırılmış suyun ince çekilmiş kahve üzerinden geçirilmesiyle yapılır. Sonuçta elde edilen konsantre sıvının içeriğinde, eriyebilen partüküller, minik yağ damlacıkları bulunur ve bunlar espressonun, ağız dolusu olarak niteleyebileceğimiz o zengin tadını yaratırlar. Kahve severlerin birçok değişik hazırlama yöntemi içinde espressoyu seçmelerinin nedeni, kahve çekirdeklerinin özelliklerini bütünüyle ortaya çıkarmasıdır.Yani bir başka deyişle onlar için espressoyu tanımak, bütün yönleriyle kahveyi tanımak anlamına gelir. Yüksek kaliteli üretim için tarla, bitki ve fincan yakından kontrol edilmelidir. Kahve çekirdeği yetiştikten sonra artık geri dönüş yoktur, çünkü kalite çoktan belirlenmiştir. Bir espresso için gereken 50-55 kahve çekirdeği içinde kötü bir tanesi bile tadı olumsuz yönde etkileyebilir. Ham kahve çekirdekleri, 66 çeşit kahveden oluşan Rubiacaea ailesinin bir üyesidir. 

Ticari olarak en çok üretilen, dünya üretiminin üçte ikisini oluşturan Coffea Arabica’dır. Üçte biri ise, genellikle Robusta olarak anılan Coffea Canephora’dır. Robusta, sıcak ve nemli iklimlerde 12 metreye kadar büyüyebilen bir bitkidir. Kafein oranı, kilonun yüzde 1,5ini aşmaz. Arabica’dan yapılan kahvenin aroması insana değişik şeyler çağrıştırır: çiçek, meyve, bal, çikolata, karamel hatta kızarmış ekmek. Üstün nitelikli kalitesi ve tadıyla Arabica dayanıklı kuzeninden çok daha yüksek fiyata alıcı bulur. Güzel bir yağmur ile gelişen Arabica bitkisi 210 gün sonra kırmızı ya da sarı Meyvelerini verir. Aynı dal üzerinde hem çiçekler hem de meyveler olduğu için toplayıcılar sadece başparmak ve işaret parmaklarını kullanarak dikkatle toplarlar meyveleri. Kahvenin kalitesi, tadı, aroması yetiştiği yere, iklime, toprağa, toplanış ve işleyiş şekillerine göre farklılık gösterir. Kahve çekirdekleri toplandıktan hemen sonra işleme sokulur. Ya güneşte kurutularak ya da yıkanarak üstlerini kaplayan zarlar atılır. İki yolun da hedefi kahve meyvesinin içindeki %65 olan su oranını, yeşil kahve çekirdeğinde %10-12’ye indirmektir. Bundan sonra, son derece sofistike yöntemler kullanılarak bozuk kahve çekirdekleri ayıklanır. Olgun yeşil kahve çekirdeği, bitki dünyasında son derece ender görülen kalın duvarlı hücrelere sahiptir. Kavurma işlemi sırasında ısı ile kimyasal reaksiyona girerek kahvenin kokusunu salmasını sağlar. Kahve aroması apayrı bir bilim gibidir. 

Tıpkı parfüm sanayinde olduğu gibi,kahve sektöründe çalışan “burunlar”, kahvenin konusunda birbirinden ilginç,birbirinden şaşırtıcı aromalar keşfederler: güller, darjeeling çay, vanilya, çikolata, leylak, trüf mantarı, peynir, ter kokuları ve sulandırıldığında beyaz sauvignon şarabı gibi kokan ama konsantre olduğunda kötü olan “kedi kokusu”! Bu yüzden kahve eksperleri, güçlü kokulara konsantre olurlar. Kalabalık bir koro gibi düşünün, bu koro önünde şarkı söyleyen Luciano Pavorotti’nin sesi diğerlerini nasıl bastırıyorsa, güçlü kokular da diğerlerini öyle siler, belirli bir noktadan sonra sadece güçlü kokuları algılayabiliriz. 

Ancak ne yazık ki, en güçlü molekülleri kalitesiz kahve çekirdeklerinden yayılır. İyi bir kahve içicisi olmak istiyorsanız, tıpkı bir kadeh şarap önünde yapacağınız gibi kokusunda işe başlamalı ve sonra tadına varmanızı öneririz.! Kahve ile ilgili herşey! •Kahve, her yıl 400 milyar fincanla, sudan sonra dünyanın en çok tüketilen içeceği. •Ticaret sektöründe de, 2000 yılında 10,4 milyar dolar ile petrolden sonra ikinci sırayı alıyor. •Amerikalı kahveseverler günde ortalama 3,5 fincan kahve içiyorlar. •Kahve ve kafein merak konusu olmaya devam ediyor. Sadece geçen yıl bu konuda 1500-2000 araştırma yayımlanmış. Sonuçlar ise değişken; kimileri günde iki fincandan fazlasının zararlı olduğunu ileri sürerken, bazı araştırmalarda kavrulmuş kahvenin iyi bir antioksidan olduğu konusunda birleşiyorlar.